Az élelmiszerbiztonságra vonatkozó szabályok, amelyeknek csak egy részét írja elő jogszabály, egyik sem öncélú, hanem a fogyasztók egészségét hivatott védeni. Igazából nem is a jogszabály, sokkal inkább maga A SZABÁLY betartása lenne a fontos, hogy ne fordulhasson elő élelmiszer okozta megbetegedés. A szalmonella vagy a szennyezés nem ismeri a jogszabályt. Azoknak, akik élelmiszerrel foglalkozunk, tudniuk kell a szennyezésre vonatkozó biológiai és kémiai szabályokat, valamint hogy annak ismeretében kell a megelőzést célzó eljárásokat, szabályokat kialakíta(t)ni.

Például a tárolásra vonatkozó szabályok garantálják, hogy a tárolni kívánt élelmiszer szavatossága és biztonsága nem sérül tárolás során.

Vagy hogy az előkészítés során konyha késszé tesszük az élelmiszereket – tisztítjuk, vágjuk, daraboljuk, osztályozzuk – és adott esetben kidobjuk, mert ez is része az osztályozás.

Van a vendéglátásban egy mindenkire kötelezően vonatkozó szabály, amely az úgynevezett HCC alapú rendszer működtetését írja elő. Ennek értelmében a vállalkozásnak, az általa végzett tevékenység vonatkozásában, végig kell gondolnia minden munkafolyamatra vonatkozó lehetséges kockázatot az esetleges veszélyeket, és ezekre, magának kell kidolgoznia a megelőző eljárásokat.

A vendéglátásra vonatkozó szabályok értelmezésére, a szakmai civil szervezetek bevonásával egy nagyon jól használható kézikönyvet készítettünk. A vendéglátó ipari munkacsoportokra lebontva összeszedtük a különböző jogszabályokat, és mellé tettük közérthetőbb nyelvre lefordítva azokat az eljárási leírásokat, amiket a vendéglátó köteles mindenkor betartani. Ez a nemzeti jog hírei (ezt nem biztos, hogy jól értettem) honlapról ingyenesen letölthető.

A kézikönyv kitér arra például, hogy miért fontos a vendéglátó ipari alapanyagok szakszerű tárolása. Vannak a:

tisztítatlan
a tisztított és előkészített
valamint a fogyasztásra közvetlenül alkalmas alapanyagok,
és ezek különböző tárolást és hűtést igényelnek.

Továbbá ahhoz hogy az élelmiszer biztonság meglegyen a vendéglátásban szakképzett személyzet, szükséges, aki tudja, hogy mit miért csinál és hogy bizonyos szabályok, milyen hiba megelőzését szolgálják. Ezért a dolgozókat kötelező élelmiszerbiztonsági oktatásban részesíteni.

Az élelmiszerek sokszínűsége, összetettsége, megköveteli a szigorú szabályozási előírásokat, hiszen számtalan feldolgozási szint van, vagy hányféle földrajzi viszonyokból származó élelmiszert fogyasztunk, és aki végig gondolja, hogy ezeknek a feldolgozási szinteknek milyen kockázati tényezői lehetségesek, biztosan nem fogja túlszabályozottnak érezni ezeket az előírásokat.